Anneannem, babaannem ve annem bize göre
en meşhur aşçılardan daha meşhur idiler.
Anneannem yoktan var eden, ateşi, sütü ve süt ürünlerini çok iyi kullanan;
babaannem unu, böreği ve tatlıyı çok iyi yapan;
annem ise algıları çok yüksek, her iki annesinden etkilenen,
üşenmeyen, eli lezzetli, 3 Anadolu kadını…
Annem büyük ailemizde yemek istekleri alırdı.
Löbiye; dedrüli, mokragülü,
şipsi, mamalika en çok istek alanlardandı.
Mevsimsel olarak da istekler değişiyordu.
kışın başka,
baharda yeni çıkmış otlarla başka,
yazın başka,
hemen otururken başka,
düğün dernekte başka…
Aileyi bir araya toplayan,
ya da toplanmış aileye hemencecik en çok sevdikleri yemeği ortaya getiren
yemekten çok yedirmeyi seven, eli de dili de lezzetli,
“Şehrazat”’ımız anacığım.
Bu üç Gürcü kadın, hayatımıza renk getiren, dilimizi, kulağımızı renklendiren
iki duyumuzu da çok yükselten değerli Anadolu kadınları.
***
Zaman zaman bu lezzetlerin tarifini vermek,
tarihin sayfalarına kayıt etmek istedim bu hafta.
Onların dilinde söyledikleri
bilegi kabını aradım Google’da,
bulamadım.
O zaman mutlaka yazmalıyım dedim.
Bahar aylarında annemden özel istek alan bir yemekti,
BİLEGİ
Aslında bilegi bir çömlek kaptı.
Birçoğunun göçerken Batum’dan getirdikleri,
veya yaptırdıkları.
Bizim yuvarlak fırın tepsilerinin oval ve çömlek olanı.
Anadolu’da birçok yemek, kabı ile adlandırılır.
Çöven ekmeğinin kabı çövendir aslında.
Bizim yemekte bilegi de yapıldığı için bilegi.
Bu çömlek kabın en büyük özelliği düz bir kapağının olması
ve mutlaka külde pişmesi idi.
Bilegi asla deterjanla yıkanmaz,
külle ovulup sudan geçirilir, kurulanarak kaldırılırdı,
***
Bahar aylarında yeni çıkmış otlar sabahın erken saatlerinde toplanır.
Ebe gömece, ısırgan, yabani sarımsak, olmazsa olmaz arapsaçı,
ananem ne bulursa artık
bahçeden pazı…
Arapsaçı dereotuna benzer ve anason kokar.
Arapsaçı yoksa bilegi yapılmaz.
Yabani otlar,
pazı, kuru soğan, maydanoz, domates
olmazsa olmaz tuzlu balık;
ya tuzlu hamsi,
ya da tuzlu palamut, çok az bulgur.
Balıklar akşamdan çıkartılır, birkaç posta yıkanır
ve suda bırakılır.
Yer ocağında ateş yakılır önce,
tüm sebzeler ince ince doğranır,
balıkların kılçıkları ayıklanır,
hepsi bir kapta baharat ve sıvı yağ ile güzelce harmanlanır.
Bu sırada ateş iyice yanar ve külleşir.
Bahçeden lahana yaprakları toplanır,
yıkanır ve bileginin tabanına serilir,
hazırlanan karışım lahana yapraklarının üstüne dökülür,
üstüne lahana yaprakları serilir ve kapağı kapatılır.
Ocaktaki kızgın kül aralanır, bilegi kap yerleştirilir,
çekilen külle bilegi bir güzel gömülür.
Kızgın külde ağır ağır, kendi buharıyla uzun sürede pişer,
anason kokusu mahalleye yayılır,
hemen yanına mısır ekmeği yapılır,
bütün aile güle oynaya yenir.
Gırgıriye Nuran halamın kahkahaları havada patlar.
Annemin yüzünde onur ve gülümseme karışımı bir tebessüm.
Bazen bilegimiz olmaz ya kırılır ya da ne olurdu bilmem.
Annem bu yemeği istediklerinde;
ocaktaki tenekelerde çözüm bulmuş,
tenekelerin kenarlarını kıvırmış,
lahana yapraklarını içine sermiş,
karışımı koyup tekrar yapraklarla kapatmış,
tenekeyi kızgın külle pişirmiş.
Bu durumu gören aile
“balık gömmesi” demişti yemeğe.
Artık istekte de;
– Hadi gelin bir balık gömmesi yiyelim, diye dönüşmüştü.
***
Yıllar önce bir Amerika seyahatimizde
“Bir Çift Yürek” kitabını da beraberimde getirmiş, her arada derede okumuştum.
Her gezideki boşlukları değerlendirme adına,
ya gündem bir kitabı ya da o ülke yazarlarının kitaplarını alırım yanıma.
Birlikte gezeriz, yazarı yanı başımda benimle gezerken hayal ederim.
Amerika gezimize de
Marlo Morgan’ın “Bir Çift Yürek” kitabını götürmüştüm.
Yazar Avustralya’yı anlatıyor, Amerika ile karşılaştırıyordu.
Avustralya yerli halkı Aborjinleri,
kabile hayatını, gelenekleri ve ritüellerini anlatıyordu.
Kitabın bir yerinde
kabilenin açlığında çölde bir kütüğü kaldırıp
altından çıkan kurtları
yanlarında getirdikleri yapraklara sarıp
kütüğü yakıp külünde, iki teneke arasında
böcek dolmaları pişirdiklerini,
ve çöle yayılan nefis kokuyu anlatır,
hayatında hiç bu kadar leziz bir yemek yemediğini de not düşer,
***
Bu hafta pazara gittik kızımla,
otları görünce anlattım balık gömmesini.
Balık gömmesinin sözünü verdim ona.
Bilegi yok ama buluruz bir çaresini.
Atalarımıza layık olur, anılarımızı sürdürebiliriz.
Pazarda yürürken köylü teyzem
bizi işaret ediyor yanındaki köylülere;
– aha bunlar inekçi.
Donup kalıyoruz,
– benim oğlan bile bunlardan alıyor yoğurdu 140 TL,
gülüşüyoruz teyzenin yanına gidiyoruz, hayırdır diye;
– oğlan kapları çok temiz, yoğurt da senin eski yoğurtlar gibi
diyormuş, ineğini satan, hazır yoğurt alan annesine.
Ne mutlu ki bize hâlâ bu yoğurdun tadını bilen genç nesil var.
Pazarda bugün bir şeyi daha öğrendik,
gelecek müşterilerimizin birçoğu
köylü Ayşe teyzenin çocukları olacak,
çocukluklarındaki tadı arayacaklar benim gibi.
Benim önceden bir yerel markada bulduğumu
onlar artık Çiftçiali’de bulacaklar,
sürdürülebilir, permakültürün gurusu ÇİFTÇİALİ’de
