Doğada kendiliğinden çıkan yabani otlara son zamanlarda
oldukça ilgi arttı.
Özellikle Ege Bölgesi’nde tercih edilen bu otların,
bahar aylarındaki uzantısı
karışık ot spesiyali olarak en lüks restoranlara uzanıyor.
Klasik ısırgan, dere mancarının yanı sıra,
şevketi bostan, sarımsak otu, ebe gömece,
karahindiba ilgi gören yabani otlardan.
Bitki bilimcilerinin oldukça dikkat çektiği bu otların
yararları saymakla bitmiyor.
Birçoğu yemek ve börek olarak tüketilirken
birçoğu kurutulmuş olarak aktarların reyonlarını dolduruyor.
Özellikle klasik sebzelerde verim artırıcı etkilerin
sebzedeki değeri düşürdüğüne dair söylentiler,
doğa imkânları ile kendiliğinden çıkan yenilebilir yabani otları değerli kıldı.
Bu otlara olan ilgi birçoğunun seralarda üretilmesine neden oldu.
Mesela kuşkonmazın yabani bir bitki olduğunu,
daha sonraları üretildiğini,
şevketi bostanın Ege Bölgesi’nde seralarda yetiştirildiğini
biliyor musunuz?
Zonguldak Ticaret Odası bu konuda farkındalığa sahip.
Zonguldak’ın en meşhur yabani otu ZILBIT’ın coğrafi işaretini alarak
bu bölgeye mâl etti.
Coğrafi işaret zılbıt yemeği olarak tescillendi tabii ki.
Zılbıtlar usulüne uygun olarak temizlenip haşlandıktan sonra
bolca köylü pırasa yeşilliği kavrulup
zılbıtla buluşturuluyor.
Bolca baharat ve yumurta eşlik ediyor geleneğinde,
pastırma ve sucuk da bu ota çok yakışıyor tercihen…
Birçok yabani ot baharda toplanırken,
zılbıt kasım ve mart arasında,
hatta kar altından çıkarıldığında daha değerli olduğu söyleniyor halk arasında.
Rizom gövde ile toprak altı uzantısı sayesinde üreyen bu bitkiyi
profesyonel toplayıcılar, ana uzantısını yok etmeden,
ona zarar vermeden toplayarak seneye yatırım yapıyorlar.
Bölgenin zor kış şartlarında
önemli bir gelir kaynağı zılbıt,
bölgedeki diğer adı ile hodan…
Coğrafi işaretli ürünlerin bölge restoranlarında bulunması
bölge turizmi için önemli.
Ayfırın ailesi olarak bu konuda hassasiyetimizi göstererek
hem Ayfırın’da hem de İstanbul Laktea şubemizde bu değerli
yöresel ürünümüzü menümüze aldık.
Geçen yıl aşırı ilgiden stoklarımız tükendi.
Laktea’da özellikle çiftlik kahvaltısına tadımlık koyarak
farkındalığı daha da artırmak istedik,
misafirlerimize bolca anlattık bölgemizin yer üstü
YEŞİL ELMAS’ını…
Eylül ayından beri stoklarımızda bulunmayan bu bitkinin
sezonu başladı.
Uzun zamandır birçok sebzemi kendim ürettiğim için
çok sevdiğim kent pazarlarına gitme ihtiyacı hissetmiyorum.
Bu hafta zılbıt almaya gittim.
Karda daha çok köklü olan zılbıt
tezgâhlarda yerini almıştı.
Turfanda olduğu için de rakam oldukça yüksekti.
Fiyatta anlaşıp, toplu alımlar yaparak,
üretici olarak tanışıp sohbetler yapmak,
para kazandırmak, dualaşmak en büyük pazar keyiflerimden.
Tabii ki pazar klasiği önce bütün pazarı gezip sonra nereden alacağını
belirlemek.
***
2 çuval zılbıtla mutfağın yolunu tuttum.
Önce ayıklandı zılbıtlar,
bol su ile yıkandıktan sonra haşlandı.
Kendi üretimimiz pırasa yaprakları ile güzelce kavurduk.
Haşlanmış zılbıtları sıkarak pırasa ile buluşturduk, porsiyonlayıp şoklayarak
dondurduk.
***
Bu aralar yabani otlar kadar yabani meyveler de ilgi görüyor pazarlarda.
Tam tur pazar gezintimde kırmızı orman meyvesi gözüme çarptı.
5-6 paket aldım.
Girişimci olarak dikkatimi çeken, köylü teyzenin bu değerli meyveyi
sızdırmaz kaplarda küçük paketlemesi idi.
Yaklaşık 100 gr olan kırmızı orman meyvesini 50 TL’den satıyordu.
1 kg 500 TL.
Kilo satsa bu kadar satamaz, kovada duran ürünü de
tezgâhında bittikçe paketliyordu.
İnovasyonunu tebrik ettim köylü teyzemin.
Pazardan beni almaya gelen kızım,
elimdekileri görünce şaşırdı!
Şaşkınlığı, aklından geçenin elimde olması idi.
Yılbaşı pasta süslemede düşünmüştü bu meyveyi.
Döndüm hemen teyzenin tezgâhına, ne varsa hepsini aldım.
Dualaştık, ayrıldım.
***
Pazarın pazarı değmişti bu hafta…
Beycuma’nın dağlarından toplanan zılbıt
İstanbul Bağdat Caddesi’nde çiftlik kahvaltısında,
Zonguldak dağlarında ağaçların tepesinden toplanan
kırmızı orman meyvesi yılbaşı pastalarımızda
en lüks yılbaşı sofralarında yerini alıyor…
Farkındalık, üretim, birlik beraberlik, inovasyon.
***
Not:
Beni pazarda gören süt pazarı emsallerim,
“abla süte yoğurda ne zaman zam yapacaksın,
sen yap biz de yapalım” diyorlar.
Ben de onlara her seferinde;
“ne güzel beni takip ediyorsunuz,
sadece fiyat konusunda takip etmeyin, biraz da hijyen konusunda edin.
Şu sütlerinizi içecek şişelerinden kurtarın,
en azından poşete koyun, sepete koyun, aralarına buz şişeleri koyun,
işinize yatırım yapın, farkındalık yaratın” diyorum.
Bir sürü bahane üretiyorlar.
“teşekkürler” diyorum.
Pazardaki köylünün önündeki Çiftçiali yoğurt kovaları ile
şöyle bir gururlanıyorum,
geri dönüşmüş olduğuna seviniyorum bir yandan,
bir yandan da kırmızı orman meyvesini ambalajlayan teyzenin
işine yaptığı yatırımı hatırlıyorum.
Girdiğim her ortamda
tüm alıcılarım açık, farkındalığım üst seviyede.
Kafamı ütüleye ütüleye pazardan ayrılıyorum.
Onlar ermiş muradına, biz çıkalım kerevitine.