Zengin olalım, fakir olalım fark etmiyor,
En büyük keyfimiz, damak üzerine anılarımızdan gelen,
Bazen 8-10 çeşit malzemeden yapılan mükemmel yemekler,
Bazen de un, şeker ve tereyağından oluşan enfes tatlar damağımızda…
***
Bir sohbette çok enteresan bir yemeğin tarifini verirken,
Oldukça gamsız bir arkadaşım;
-Aman, demişti,
Her tarif yokluktan çıkmış,
O varmış onu katmışlar,
Hoşlarına gitmiş, ilave etmişler,
Hava şartları saklatmamış, toprağa gömmüşler,
Hava şartları müsaade etmiş, dondurmuşlar,
Tuzlamış, saklamışlar,
Kurutmuşlar, saklamışlar,
Sonra kaynatmış, kavanozlamışlar,
Hepsi deneme yanılma, hepsi ortam şartları……
Önceleri bu kadar geniş mutfakları
Arkadaşımın küçümsemesine çok sinirlenmiş,
Sonraları her yeni bir tarifte onun mantığını aramıştım.
İşin garibi, bulmuştum da.
Yakın zamandaki gastronomi çalıştayında,
En profesyonel menü yaklaşımlarında bile aramıştım.
***
Her türlü evrimsel gelişmeyi doğru bulduğum için,
Mutfaktaki gelişmeler oldukça mümkündü bu bağlamda.
***
Çocukluğumdan beri sütle oynuyorum mutfağımda,
Bir sürü tarif ya öğrendim ya da tesadüfen oluşturdum.
Özellikle yöresel ve geleneksel tariflerin varlığını sürdürmek
Ve sahip çıkmak en büyük hedefim oldu.
Çocukluğumdan beri taze süte kolay erişebilmem,
Taze süt ürünleri damağımı oluşturdu.
Taze kaşarı daha çok severim
Mesela eski kaşardan.
Taze yoğurt vazgeçilmezimdir,
Hatta biraz da ekşi ve buruk olursa, katkısız…
Son zamanlarda laktoz tüketimine tepkiler artsa da;
Soğuk süt ve nokul, akşam atıştırmalıklarımın
Vazgeçilmezidir.
***
Son zamanlarda yöreselimiz olmayan tuluma ilgim arttı,
Genelde çok aç ve keyifli bir ortamdaysam
Daha çabuk alışıyorum yeni tatlara.
Erzincan'dan gelen bir teknik servisimizin
Hediyesini kahvaltıda onunla paylaşırken dinlemiştim hikâyeyi.
Koyun ve keçi sütü ve inek sütü ile yapılan bu peynire
Hoş sohbet bir ortamda oldukça yükselmiştim.
Uzun yıllardır Erzincan'da iyi bir tedarikçi bulmuş
Ve tüketicilerimizle buluşturmuştuk.
Biz de keyifle, gönül rahatlığıyla tüketiyorduk.
Ta ki bu yıl tedarikte olmayınca, inek tulumu ile başlayan hevesimiz,
İnekse biz de yaparız, neden olmasın, dedirtti.
Adamlar inek bulmuş, inek sütünden,
Koyun bulmuş, koyun sütünden yapmışlar, dedi
İçimdeki arkadaş mantığı….
Ve hemen Ar-Ge hocamızla plan yaptık ve bu hafta üretime girdik.
***
Tulum peyniri,
Yaz aylarında bolca olan sütlerden
Yapılan peynirlerin saklama şekli ile oluşan bir peynir.
Soğuk ve serin mağaralarda veya gömerek toprak altında,
Kuma veya toprağa gömülen peynirlerin
Sıcak yaz günlerinden korunması
Ve kışa hazırlanması sonucu çıkan nefis lezzet.
***
Hocamız gelmeden önce teorik ders alıp,
Tüm malzemelerin hazırlığı içine giriyoruz.
Deri, küp (sırsız) veya beyaz, mavi kapaklı bidonlar,
-Cam ya da diğer şeffaf bidonlar olmaz mı?
Diyorum hocamıza.
-Hayır, diyor, beyaz bidonların
Dokusu küpe benziyor, bir miktar hava alıyor.
Ya bir mağara ya da gömebileceğimiz,
Kanalizasyon bağlantısının olmadığı,
Özellikle kuzeyde, ağaç altı, gölgelik bir toprak.
Mağaralarla dolu canım şehrimde birkaç araştırmam oluyor,
Bürokrasiye takılıyor, şimdilik bekletiyorum.
Çiftlikte kuzeydoğuda, ağaç altı,
Su depomuzun hemen yanına çukur açıyoruz mezar gibi.
Mavi kapaklı 10 kg'lık bidonları buluyorum.
Süzmek için beyaz tülbentler,
İmalat mayaları, iyotsuz tuzlar,
Bütün reçeteyi hazır ediyoruz.
***
Hocamızla beraber giriyoruz üretime,
Özellikle kızımın azmi ile 400 litrelik ilk partiyi yapıyoruz.
2 gün süren çalışmalar sonrası 40 kg tulumu
Toprakla buluşturuyoruz, 4 ay sonra kasım ayında açmak üzere.
Hızımızı alamıyor,
Ertesi gün bir 400 litre daha imalata giriyoruz.
Bu ay birkaç kez gireceğiz herhâlde.
Bu imalatta beyaz bidonlarla yaptığımız başlangıç Ar-Ge'mizi,
Sırsız küp ürettirip küple,
Mağara sözü alıp daha da gelenekseli yaşatıp deri ile yapabilmemiz,
En büyük hedefimiz.
Hocamız;
-Bu üretim doğuda mağaralar nedeniyle daha çok deri,
Mağaraların olmadığı bölgede ise bidonla toprağa gömülüyor,
Ama Ege, Trakya mutlaka küp ile toprağa gömüyor.
***
Düşünüyorum bu farklılığı,
Arkadaşımdan kalma biraz eleştirel yaklaşımı ile,
-Adamlar küçükbaş hayvanlarının derileri varmış, deriye basmışlar,
Mağaralar varmış, mağaraya koymuş,
Yeni nesil deri ile uğraşmamış, bidonla toprağa gömmüş,
Ege'de çömlek, sıcak toprağa gömmek daha doğru gelmiş.
Memleketim 4 mevsim, 7 coğrafya,
Dene dene, araştır araştır bitmez
Canım Türkiye'mde…
4 ay sonra gömdüğümüz mezarlardan
Canlı çıkacak Çiftçiali tulumlarımız,
Yeni doğmuş bir bebek gibi masamızın
Baş köşesine yerleşecek hayaliyle,
Masal tadında,
Onlar ermiş muradına, biz çıkalım kerevitine.